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秒速赛车注册糖果的制作过程

秒速赛车注册糖果的制作过程

发布时间:2018-10-22        来源:未知        浏览:

 
 

 

 
 
 
 
   

 

 

 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

 

 

 

 
 
 
 
 
 

 

 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
     
 
 
 
 
 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

   
 

 

 
   

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

   
 
 
 
 

 

 

 

 
 
 
 
 

 

 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 

 

 

  目前世界上软质糖果的销量中,果胶水果软糖占有相当的比例,原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看,果胶软糖比淀粉软糖容易生产,生产周期也短。

  原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似,采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物,秒速赛车注册糖果的制作过程不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质,平均分子量约在50000~150000之间,果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取,它在植物内起强劲的细胞间凝结作用,果胶种类繁多,一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点,它允许有相当长的浇模时间,而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

  制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应,果效成为4~8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解,混合物可煮沸1分钟,得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

  时间包括二个方面:糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液,如果熬煮以最短时间进行的话,那么糖的效果为最佳,同时对转化糖的控制也有利,浇模时间也要掌握得好,这是因为酸已经加入,时间过长,再加上温度高,易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20~30分钟内完成。浇模温度不低于85℃,温度太低易发生早期凝固。

  pH值是个相当重要的因素。熬煮时,pH一定要低于5.0,防止糖焦化和果胶降解,但又必须高于3.6,防止砂糖的过度转化。要达到这一目的,最安全的办法就是采用缓冲剂,即在100公斤成品量内加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3.2~3.6,浇模成型时,正好是糖凝固范围。但须注意,酸类物质必须以溶液状加入。

  总之,糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地,浇模温度较高,那么在特定的pH——可溶性固形物条件下,允许用较长的时间浇模,或者允许以同样的时间,在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时,为了避免早期凝固,一般需要减少可溶性固形物,或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

  明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀,在热水中易溶解。明胶的水溶液,经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强,15%浓度明胶水溶液,形成胶冻后,可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性,耐嚼性和弹性,保持糖果的形态稳定。

  奶油又称黄油或白脱油,它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪,约为28~33℃,在常温下为半固态,有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质,它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性,作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用,也是奶糖的良好增香剂。

  明胶是一种亲水性胶体,也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时,它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后,在搅拌过程中,糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中,油脂以细小的油滴分散在这个体系中,加强了泡沫层的稳定性,经冷却后,由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体,便逐渐由软变硬,最后形成一种疏松多孔,具有一定韧性和弹性的奶糖结构。

  出锅温度随下列条件而改变:(1)配料中砂糖含量高,出锅温度也应相应提高。(2)配料中淀粉糖浆含量越高,其出锅温度应相应降低。(3)奶油炼乳中含水量高者,出锅温度应相应提高;反之,则降低一些。(4)含蛋白质量高者,出锅温度应降低。(5)高温季节应提高出锅温度,低温季节可降低出锅温度。(6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

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